No início deste mês celebrou-se o Dia do Saké (“Nihonshu” em japonês), a bebida que se associa de imediato à comida nipónica, mas que ainda é pouco divulgada em Portugal. Pelo menos no que diz respeito aos diferentes tipos, entre aromatizados, envelhecidos e tradicionais. O restaurante Kappo, em Cascais, foi um dos que se associaram à comemoração deste dia, com dois sakés de duas casas conhecidas no Japão: Dassai e Heaven.

O Kappo escolheu o Dassai 23, que considera um dos melhores do mundo. Na destilaria Asahi Shuzo, que o produz, classificam a bebida pela percentagem de polimento do arroz, neste caso 23%, o que implica um trabalho de mais de 160 horas para se retirar a parte mais nobre do grão de arroz. Já o Heaven é franco-japonês e resulta de uma parceria entre os mesmos responsáveis pelo Dassai e um produtor de vinhos francês. As bebidas estão posicionadas para um mercado de luxo, até pelos preços – 190 euros por 72 centilitros e, no segundo caso, 180 euros pela mesma quantidade.

Para o chef Tiago Penão, este é um mundo a explorar. Há sakés diferentes para comidas diferentes e, “ao contrário do que as pessoas pensam, a bebida é um universo com muitas ‘nuances’, sabores e aromas, tal como o vinho”, aponta. “Existem vários tipos, várias categorias que divergem de acordo com o método, os processos e a fermentação”. Também há várias formas de os degustar: podem ser servidos a diferentes temperaturas, por exemplo.

O Kappo (palavra que em japonês significa “cortar e cozinhar”) abriu em agosto de 2021, durante a pandemia. “Apesar das adversidades e obstáculos, o balanço é muito positivo, até pela adesão ao projeto e pelo reconhecimento desde o primeiro dia”. A ideia foi criar um ‘fine dining’ japonês onde Tiago pudesse fazer a cozinha de que gosta, juntamente com a sua equipa formada há anos. O responsável refere que a cozinha estilo Kappo “é definida pelo respeito de uma série de capítulos aquando da construção do menu, dividida por métodos e confeção, que acontecem sempre num balcão, e servida diretamente pelos chefs que a preparam”.

A dedicação à comida japonesa aconteceu quando Tiago Penão “tropeçou” na cultura e, quanto mais aprendia e estudava, mais se apaixonava “pelos pilares, rituais, tradições, simplicidade, elegância e valores japoneses”. O chef destaca o respeito pelo produto, a singularidade na entrega e delicadeza, que, ao mesmo tempo, “assenta em pilares bem rígidos tanto na confeção, como nas técnicas, como no produto local e sazonalidade”.

Tiago poderia sugerir inúmeros pratos, exceto os mais comuns. Existe a ideia de que “no Japão se come muito sushi e sashimi, o que não é verdade e corresponde a uma percentagem mínima do que é a cozinha tradicional japonesa”. Se o assunto for produto, Tiago Penão não tem dúvidas do que gosta de comer e trabalhar: “O ouriço do mar.” O chef garante que o Kappo é o seu restaurante de sonho mas, como ainda há muito por onde crescer, vai avisando que, no início do próximo ano, haverá novidades.

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